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中国名小吃之乡

时间:2018-01-23 21:40来源:网络整理 作者:www.182.com
作为国家级历史文化名城,中国烹饪协会认定的“中国名小吃之乡”,巍山素有“魅力巍山、小吃天堂”的美誉,蜜饯、咸菜、扒肉饵丝、米凉虾、凉卷粉、一根面、青豆

网易云南(胡大镛/文 图)作为国家级历史文化名城,中国烹饪协会认定的“中国名小吃之乡”,巍山美食历史悠久,做工讲究。巍山是南诏国的发祥地,是古茶****道的交通要道,自唐以来商贾云集,文化交汇。为饮食文化的交融、荟萃提供了相应的氛围。这里山青水秀,四季如春,物产丰富,山珍野味众多,为烹调美味提供了丰厚的物质基础。巍山素有“魅力巍山、小吃天堂”的美誉。蜜饯、咸菜、扒肉饵丝、米凉虾、凉卷粉、一根面、青豆米糕……巍山众多美味小吃取材天然、纯手工**作,讲究色香味俱全,做**极为考究。巍山人对于规模化生产向来无太大兴趣,巍山生活闲适,对于吃向来考究,只要吃得原汁原味够尽兴,和小时记忆中的味道一致就是最大的荣耀,传统的好质量自然要钟情坚守,哪管钱财多少!


古城长街宴

据统计,巍山有名特小吃11个系列、91个品种。巍山3,000余件馆藏文物中,餐饮****文物就达100多件。2011年起,巍山开始举办每年一届的“巍山小吃节”。众多吃客从四面八方汇集巍山,只有一个理由“为小吃而来大吃一顿!”

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百吃不厌的南诏宫廷御膳扒肉饵丝

扒肉饵丝是巍山一种独具特色的小吃。相传,当年皮逻阁曾用它招待大唐使节,从此名声大振,被誉为南诏故地饮食文化的一大品牌,目前仍是南诏古街上最具特色的名特小吃。

扒肉饵丝百吃不厌,关键在于它的做工精细,选料考究。最地道的选料要用巍山有名的“黄皮谷”米,**成的饵丝色泽洁白,口感细软甜润,而且不脆不粘。选肉只能选用刚刚宰杀上市的新鲜猪肉的后腿、肘子、腹部三线肉,在炭火上用大火将外表烤焦,再放进温水中浸泡片刻并将糊渣刮洗干净,接着放进大砂锅中加适量草果、腊骨头用文武两火煮炖,把肉煮炖至熟烂松软,备好上汤和“帽子”。烹煮饵丝也有学问,有经验的厨师们都很懂得掌握时间和火候,将饵丝在八成烫的开水中烫到熟而不烂之时,加上炖好的肉、汤汁,放上葱**、酱油、巍山草场山上的大红袍**椒所**的麻油,再添加蒜汁、香焙辣椒面等,这样的扒肉饵丝吃起来汤汁鲜美,味道浓香,入口令人回味无穷。

在巍山的大街小巷,到处都有正宗地道的扒肉饵丝店,虽为同源,可细细品来又各有特点。其中,拱辰楼和星拱楼中段的“老王过江饵丝”最有名气。一碗上乘的扒肉单独盛一碗,饵丝配以肉汤是一碗,加上老王独特配方**成的泡菜、腌菜、腌萝卜条和香酥**生各一份,合在一起就是一套集色、香、味、量俱全,香喷喷的“过江饵丝”了。

叹为观止的同吃一根面


一根面

巍山一根面,又称扯扯面、长寿面,过去只有在过年过寿或办喜事时才吃,如今也走进了巍山人的日常生活。

一根面的做工讲究。面粉要用上好的,用60度的盐水来和面,力度要适中并多搓揉,直至面团不软不硬,拉扯有丝。面和好后,要把大大的一团搓揉成均匀纤细的一根,环绕在一个大盘子里,期间还要不停的在面上擦上香油,防止面与面之间粘连。其次是“醒面”,所谓“醒面”就是在已经环绕在大盘子里的一根面盖上潮湿的纱布“醒”三小时。“醒面”的这段时间里就准备面汤、佐料和“帽子”。“帽子”一般是用当地的特产荷包豆、山笋、菌子、火腿丝、红辣椒炒汇在一起。最后就是扯面。站在水已经煮沸的锅边,拉起盘内醒好的面头,用均匀的速度和适中的力量将面扯成丝状的面条放入锅中,煮3分钟左右的时间,把面捞入碗中,舀入准备好的面汤,加上“帽子”,一碗又细又滑,色、香、味俱全的一根面就摆在了你的面前。

天然美食青豆小糕

在巍山的小吃里有一种集色、香、味、形为一体的“精品小吃”,那就是蓬松绵滑的青豆小糕。

青豆小糕不是一年四季都有,只有春季结青蚕豆的这一季才能吃到。青豆小糕一眼看去呈鲜艳的绿色,它是把优质大米磨成米面,再与优质青蚕豆磨成的青豆面混和搓揉,经蒸熟成糕,既精致、又好吃。

青豆小糕的做**很独特。用一口大锣锅,在锣锅盖上挖几个拳头大的洞眼,又备有相应数量的木**的小圆甑。小圆甑也很特别,上园下尖,中间的铁皮隔板上有透气的小孔。小圆甑恰好卡置在锅盖洞眼上,锣锅内盛满水,置在炉火上。水煮沸后,在小米甑内装入已混和好的米面和青豆面,两个小甑一起蒸。只需两三分钟,凭着蒸气的热力,就蒸熟两甑糕。这时在其中一甑糕面上抹上芝麻、红糖,再把另一甑糕翻扣在上面,又蒸约一分钟,从甑内取出糕置于盘子上,一盒拳头大小的青豆小糕就算完工了。“一合糕”,意为两块合拢,在两块小糕中间夹有红糖、芝麻,一眼看去呈自然的碧绿。吃在嘴里有香、甜、粘、糯的感觉。青豆小糕有减肥、养颜的功效,是老少皆宜的食品。

长生养容的巍山蜜饯

巍山蜜饯蜜香甜润,是巍山最有名的地方特产之一。蜜饯原本是巍宝山道人精**的养生佳品,至今已有300多年的历史,相传在光绪十三年(1887年),巍宝山的熊道人将蜜饯的**作工艺传给了与他交情甚好的友人。从此,巍山民间开始了蜜饯**作。

蜜饯的**作原料采用具有**用功能的瓜、果、**、根为原料,配以本地上好的冬蜜,采用祖传工艺经灰、漂、煮、晒精**而成。经过历代的摸索和创新,发展至今已有冬瓜、沙参、橄榄、槐果、桔饼、姜**、木瓜、无**果、香橼等30多个品种。巍山蜜饯把形、色、香、味完美结合,看着色泽柔和、晶莹剔透;闻着蜜香四溢,甜润馋人;吃着舒心润肺,回味无穷。

蜜饯口感好,而且营养丰富,是典型的绿色环保食品,并具有一定的**用功能。如:冬瓜蜜饯润肺化痰、清热消肿;沙参蜜饯补中益气,橄榄清热生津、润喉止渴;槐果清热润肠、凉血止血;天冬滋阴清热、止渴生津;桔饼理气化痰、止咳开胃;木瓜舒筋活络、和胃化温等等。

巍山蜜饯因浸透蜂蜜,可保存1年以上,易存放、易携带,是居家旅游、馈赠亲友的佳品。目前,巍山有一定规模的蜜饯厂有“饶氏”、“厚生号”两家。

大开胃口的巍山咸菜


巍山咸菜

巍山咸菜家家做、人人吃,以其脆、嫩、鲜而远近驰名。过去咸菜只是在蔬菜不足时吃,如今生活好了,巍山咸菜经过开发、创新成为享有盛誉的特色食品之一,可上高级宴席,登大雅之堂。

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